MEMOIRS
Un episodio con paellas


Hubo veces frívolas en la vida de uno en que lo único preocupante era el smörgásbord sueco, o el rústico arroz bomba de las paellas valencianas


M emoirs, memories, remembranzas del pasado. Por ahí uno recuerda exactamente cómo fue, pero menos preciso tiene el cuándo. A medida que las décadas van siendo muchas, sus cronologías se entreveran. Tenemos la certeza de que algo nos ocurrió a

las cuatro y cuarto de una tarde invernal, en una mesa del bar Dandy, Avenida de Libertador, con Luca mirándonos fijo, pero ¿de cuál año? Y hasta si nos apuran un poco, ¿de cuál década?
Pese a su nombre versátil tirando a medio ambiguo, Luca era mujer, no hombre; y me miraba demasiado fijo, esperando una respuesta. ¿Respuesta a qué pregunta? Escuchame, la pregunta me la acuerdo tac, pero no la voy a deschavar porque era de esas que te ponen erizados los pelitos de la nuca.
Una manera de precisar fechologías es ir al cajoncito de las agendas viejas, rumbear para el año que uno más o menos presupone, y ponerse a revisar dónde empieza a figurar el nombre Luca. Primero de manera ocasional y después más y más tupido. Y ahí ubicás: mil novecientos tanto. El lapso perturbante en que a Luca la veía varias veces por semana, incluso por momentos más de una en el mismo día. Qué metejón.
No sé, no estoy seguro de que fuera metejón, ni ahora ni en el momento más peliagudo del asunto. Ella exigía precisiones y yo, arrinconado en una mesa a la izquierda medio atrás del Dandy, no tuve más escapatoria y se las dí.
Un 22 de agosto, veo, porque a partir de esa fecha su nombre no figura más en la agenda. Qué triste es todo, Dios mío, qué desolación. Hoy vas a entrar en mi pasado, desafinaba yo en silencio, boca chiusa. Pero para mis adentros, cool. En estas ocasiones me comporto cool, aunque Luca prefirió entonces calificarme de inmaduro. Era el sanbenito que, las treintipico de los novecientos y tanto, les colgaban siempre a quienes les gambeteaban a una convivencia demasiado larga, digamos institucionalizante, en nuestros deptos.
Pero en ese invierno yo estaba solicitado por otras preocupaciones más serias, entre ellas el cómo cocinar un kouliviac, plato del ancien régime zarista ruso, bastante idéntico al smörgásbord de los escandinavos pero otra cosa, absolutamentemente distinto.
Jeffie Turnhaut, un amigo que vivió como dos años en Lund (Suecia) admiraba mi dominio sobre los pormenores de esas culinarias respectivamente zaristas y de Escandinavia. Afirmaba con presteza que sobre ambas yo lo sabía todo, solo que mal. Turnhaut es holandés de La Haya y como tantos de ese origen, además de decir “haiga” en vez de “haya”, y nunca pudo descifrar la ciencia infusa del cómo corno se prepara una paella valenciana, tan fácil cómo es el cocinar dichos arroces.
Yo también estuve en Lund (fue allí donde nos conocimos) pero muy poco: apenas cuatro días. Lapso insuficiente para ubicar allí a un experto local en koulibiac –gourmandise inhabitual en esa zona– y encima conseguir que te la enseñe. De haberle dedicado más empeño, no sé: tal vez. Pero yo era muy joven y estaba invitado por la universidad local donde había otros culinarios más tersos, atractivamente coronando patas largas de formato suecas yes. Que los continuaban hacia abajo o hacia atrás, según la posición vertical u horizontal adoptada coyunturalmente por sus propietarias. Algunos de ellos los tengo aún muy nítidos, otros menos. En aquellos años el portaligas fue siempre el detalle más inquietante.
Con la paella hay también que arremeter sin dejarse amedrentar por el fundamentalismo valenciano. Usted produzca en la sartén un sofrito de cebolla con algún ajo, no dore allí previo el arroz (fino largo) para evitar que se convierta en parboiled, sino que agregue caldo no graso y, recién cuando éste hierva, eche el grano: una parte por cada dos –y un cachito más– de caldo, más los bichos oceánicos (mejillones, langostinos, almejas, etc.) que más le gusten. Si pone marisco no meta pollo (trozado) y viceversa; el pollo en cambio aguanta bien la compañía de alcauciles (corazones de). Cuando todo el conjunto rompa a hervir, baje la llama a mínimo-mínimo, tape la sartén y deje cocinar veinte minutos por reloj, punto.

Los hispanos le chillarán que eso no es paella, pero usted no se inmute. En la cocina lo importante es que el plato le guste a quien lo hizo y, de ser posible, también a sus invitados. El resto, como dijo Mallarmé, es literatura.

Por Miguel Brascó


ROOMIN Nº15

Viajes Extraordinarios